Der "richtige" Mahlgrad

Erst der „richtige“ Mahlgrad für die entsprechende Zubereitungsmethode bringt den Kaffee voll zur Geltung und lässt die (gewünschten) Aromen sich entwickeln.

Kaffee-Bohnen enthalten insgesamt über 1000 Aromaverbindungen. Nur etwa ein Fünftel bis ein Viertel dieser Aromen sind im fertigen Kaffee bzw. Espresso überhaupt enthalten. Um nun die „richtigen“ Aromen und diese im gewünschten Verhältnis in unsere Kaffeespezialität zu bekommen, müssen optimale Bedingungen herrschen. Dies klingt komplizierter als es in Realität ist. Ist das Wasser relativ Kalk arm und die Brühtemperatur ist im Rahmen, muss nur noch das richtige Verhältnis von Mahlgrad und Kontaktzeit von Kaffeepulver und Wasser hergestellt werden.

Ist das Kaffeemehl zu grob gemahlen und die Kontaktzeit mit dem Brühwasser ist zu kurz, spricht der Fachmann von einer Unterextraktion. Ein solcher Kaffee schmeckt wässrig, fade und oftmals sauer.

Dies rührt daher, dass saure Geschmacksbildner sich leichter und schneller lösen als solche Aromen, die dem Kaffee seinen Körper und ein rundes Geschmacksbild geben. Zudem brauchen die meisten „süßen“ Aromen eine etwas längere Extraktionszeit.

Ein zu fein gemahlenes Kaffeemehl und eine zu lange Kontaktzeit mit dem Brühwasser lässt den Kaffee bitter, harsch mit unangenehmem Mundgefühl werden. Auch nimmt der Anteil an dunklen, holzigen und verbrannten Aromen zu. Hier sprechen wir nun von einer Überextraktion. 

Beispiel hierfür ist, wenn ein Kaffee, gemahlen für den Siebträger, in einer French Press zubereitet wird. Das feine Kaffeemehl (kleine Partikel, insgesamt große Oberfläche) wird mit Wasser aufgegossen und „aufgeschwemmt“ (Full Immersion) und einer Ziehzeit von 3-4 Minuten ausgesetzt. 

Als Leitsatz kann also gelten: Je kürzer ein Kaffee mit Wasser in Kontakt kommt, desto feiner sollte der Mahlgrad sein.

(Und auch hier gibt es natürlich auch Ausnahmen, wie die Zubereitung von Mokka.)

Zur Vereinfachung der Beispiele nehmen wir eine Skala von 1 bis 10, wobei 1 die feinste Mahlung und 10 die grobst Mögliche Mahlstufe ist. Auch spiegelt diese Einordnung nur unsere Erfahrung mit unseren Kaffees wieder.

Feine Mahlgrade 1 bis 4

Stufe 1:

• Mokka / türkischer Mokka

Stufe 2-4:

• Siebträger, kurze Kontaktzeit mit Druck und viel Temperatur

• Nebenfach von Vollautomaten

• Handfilter wie z.B. Dauerfilter, Hario, etc. (feiner bei Papierfilter, gröber bei Porzellanfiltern)

Mittlere Mahlgrade 5 bis 7

Stufe 4-6:

• Handfilter (feiner bei Papierfilter, gröber bei Porzellanfiltern)

Stufe 4-5:

• Aerospress

• Chemex

Stufe 6-7:

• Espressokännchen / Herdkännchen / Schraubkännchen

• Kaffeefiltermaschine

Grobe Mahlgrade 8 bis 10

Stufe 8:

• Kaffee Siphon

• French Press / Bistrokanne / BodumKanne

Stufe 9:

• Karlsbader Kanne

• Zubereitung als Cold Brew